Pembekuan

                  Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan.
                Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksireaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977)

Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981). Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh, 1981).

Daftar Pustaka

Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc. Graw Hill Book Co. Inc.  New York.

Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum Untuk Produk Pangan Usulan Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.

Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science Publisher, Ltd. London.

Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by Freezing. Food Manuf,43(7):38

Helman, D.R. and R.P. Singh. 1981. Rekayasa Proses Pangan (Food Processing Engeneering ) diterjemahkan oleh M.A. Wirahatakusumah dkk. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Sumber Bacaan/Artikel : AINUN ROHANAH, Fakultas Pertanian  Jurusan Teknologi Program Studi Mekanisasi Universitas Sumatera Utara

Artikel Terkait: